Помните, как вкусно описывал Эмиль Золя в романе "Чрево Парижа" суп:
...Однако чертов суп благоухал умопомрачительно. Флоран
отворачивал голову, смущенный видом полных до краев чашек; едоки хлебали
из них безмолвно, озираясь по сторонам, как пугливые животные...
Но не только у французов возможны такие "гурманные" литературные моменты. У нас, к примеру, Александр Куприн ничуть не менее сочно рассказывает о еде балаклавцев в цикле "Листригоны". В частности, там упоминается шкара из скумбриии. В данном же рецепте я предлагаю приготовить шкару из мойвы - очень вкусное и простое блюдо, которое очень любил мой дедушка. Правда, герои Куприна готовили её несколько по-другому.Но, тем не менее...
Для приготовления берётся полкило мойвы. Лучше всего выбрать жирную рыбку, ну а просто деликатес получится, если мойва будет с икрой. Кстати, совет от моей бабушки: свежую рыбку надо покупать в месяцы, в которых есть буква "Р": январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь - в это время рыба самая вкусная и жирная. В то время как в мае, июне, июле, августе она худая и не такая вкусная.
В принципе, для шкары подойдёт и замороженная мойва, да и некоторые другие сорта рыбы тоже хороши. Например, в ресторанах часто можно видеть в меню шкару из султанки.
Как готовится шкара
Мойву следует хорошо промыть и, не потроша, выкладывать на сковороду следующим образом: слой рыбы, посолить, попречить чёрным молотым перцем, слой лука, нарезанного полукольцами, снова рыба и так далее. Самый верхний слой можно немного притрусить зеленью и положить пару лавровых листьев.
Уложенная в сковороду рыба заливается кипятком настолько, чтобы вода покрыла содержимое. Шкара ставится на огонь и быстро доводится до кипения. Далее нужно уменьшить огонь и дать покипеть шкаре минут 10 под закрытой крышкой.
В принципе, слои рыбы можно чередовать со слоями тонко нарезанной картошки. Только картошка должна быть разваристого сорта, поскольку время кипения невелико. Но я не люблю так делать, предпочитаю больше чисто рыбную шкару с ароматом перца и лука.
Подавать шкару следует горячей, положив на тарелку рыбу и полив её несколькими ложками бульона с луком.
Не знаю кто как, а я мойву обожаю в любом виде, но вот названия "Шкара", даже слышать не приходилось. Надо попробовать. На вид очень даже аппетитно выглядит. Я из мойвы делаю шпроты и делала их буквально вчера. На мой вкус они в 100 раз вкуснее всяких прибалтийских. Закончит их мое семейство, приготовлю по этому рецепту.
02.04.2009 15:43:46
Ирина, я абсолютно Вас поддерживаю в том плане, что изготовленное дома и вкуснее, и полезнее. Ведь еда - строительный материал для нашего организма, и собственный контроль качества продуктов (в той мере, в которой это возможно) - лучшая гарантия здоровья близких. От тех консервантов, которыми наполняет свои шпроты "дружественная" Прибалтика, становится просто страшно.
А как Вы делаете шпроты? Когда-то в детстве мой папа готовил их, я помню, что участвовала заварка. Но тот рецепт давно потерян. Буду очень Вам благодарна, если вы пришлёте рецепт приготовления шпрот. Я бы сделала и разместила его на сайте (с указанием автора, конечно же!).
Что касается шкары, то, на мой взгляд, этот вариант ещё и не сильно вреден тем, кто чувствует печень, поджелудочную и т.п. То есть рыба получается не варёная, а как бы тушёная. Всех минусов жарки нет (хотя и обжаренная в муке мойва до чего вкусна!). Попробуйте, надеюсь, Вам понравится.
21.05.2009 12:44:12
Очень интересненько никогда такого не ела,нужно приготовить.
21.05.2009 13:10:31
Ольга, обязательно попробуйте. Как говорил мой дедушка, "за уши не оттянешь" потом от шкары.
Мария
19.07.2009 13:30:26
Да! Я знаю этот замечательный рецепт! У меня отец так всегда готовил раньше, подходила больше всего под него - салака, меленькая....А называем мы этот рецепт "по рыбацки"! Юшечка тоже очччень...эх! И лук лучше колечками выклатывать....слой рыбки, слой лучка...!!!
20.07.2009 20:47:16
Мария, я из салаки никогда не пробовала. Обязательно нужно приготовить, спасибо за направление :)
Марьям
23.09.2009 15:57:50
А я пробовала шкару из ставриды! Вкуснотища!!!!! Особенно из свежей! Только перчик мы ложили черный горошком - мммм....
23.09.2009 15:59:12
Да, наверное очень вкусно, особенно если ставридка свеженькая, только пойманная. Но её наверное надо сначала потрошить?
09.10.2009 12:42:14
Шкара вещь! Попробуйте в кляре М....!!!
Татьяна
20.10.2009 22:02:53
Вообще-то шкара - это старинное блюдо из рыбы с овощами, тушеной в собственном соку. В той же Балаклаве готовят шкару из любого улова, не добавляя в рыбу кипяток, зато кладут вместе с луком помидоры и тушат в духовке.
Олег
26.10.2009 09:34:51
Самая лучшая шкара из султанки или ставридки
мажис
04.11.2009 17:33:17
в шкару лить кипяток - это вареная рыба будет. только рыба лук и соль - это настоящая шкара. а количество слоев завыисит от количества едаков.
только не надо готовить на потом, это вам не картошка в мундире. шкару надо есть только что приготовленную!!!!
Мари
21.02.2010 17:28:11
Совершенно согласна с Мажис! Никакого кипятка! Только что приготовила шкару из свежей мойвы, растительное масло, рыба, лук, черный молотый перец и соль - собственного сока достаточно. Вкуснотища
Марина
25.02.2010 22:20:00
Самая вкусная шкара из свежей ставридки,советую сбрызнутькаждый слой лимоном(в крайнем случае уксусом).А своего сока может не хватить,тогда добаляю немного воды.Из специй перец душистый,черный горошком,лаврушка и лук.
Элина
31.03.2010 17:34:30
надо же, так интересно... меня еще муж научил этому рецепту... когда я увидела, что он готовит, сказала ему, что сам такое будет кушать, а когда попробовала, оболдела.... действительно очень вкусно)))
Елена
10.09.2010 10:36:19
Отличнейший рецепт!Мама всегда так готовила...Как семечки-пока не доешь не отстанешь :) Так же и карпа и крупных карасей готовила(рыбка целиком)-это вообще что-то с чем-то!И бульенчик влет расходился,быстрее рыбки)))
Диашка
24.09.2010 16:53:00
оч вкусно с удовольствием съела
Серёжик
08.11.2010 15:48:47
Приготовил из мороженной мойвы. После предлагаемого рецепта слегка обжарил на второй сковородке без единой капли жира. Положив на тарелку полил 1 ч\л уксус, 2 ст.\л. оливковкого масла и немножко лимоном. Присыпал зеленью. Пальчики оближешь! :)
Обжора
11.11.2010 20:40:24
Ставридка непотрошеная, брюшками вверх плотно укладывается на сковородку, сверху немного брызгаем водой, смешанной с растительным маслом и соком лимона.
+соль, перец черный и горошком
сверху ОЧЕНЬ много лука тонкими колечками
+лаврушка в конце готовки.
Рыба пропитывается соком от лука и собственным соком. Воды лишней не лейте. Лимонные дольки не кладите. Готовим на медленном огне, лук должен стать мягким и не хрустеть — готово!
Сегодня делали из свежей ставриды, супер-мега-вкусно.
наталья
21.03.2011 11:18:20
мне больше нравиться в казане с картошкой и сверху залить сметаной мммм)))))))
maded
01.04.2011 18:35:22
Надо попробовать прямо сейчас.
Cвежая мойва бывает только во второй половине зимы - начале весны, когда открыта мойвенная путина (: , так что сентябРб и октябРь совсем не в тему (: - в эти месяцы мойва может быть только не свежая.
семен
02.11.2011 10:08:45
А пробовали ли в рукаве,господа хорошие? Промыть,поперчить,посолить,добавить специи на вкус..............и в духовочку, минут на 20!!! можно любую рыбку... а мороженную лучше потрошить...
гоша
24.11.2011 10:33:45
да супер! у меня тоже папа готовил в советские времена. сейчас сам буду готовить.
Татьяна
08.12.2011 08:41:22
Мой муж готовит очень вкусную шкару из ставриды. Слой лука побольше, а сверху слой помидоров тонкими колечками, воду не добавляет, рыба дает свой сок, а помидоры дают небольшую кислинку. Вкусно в горячем виде, а в холодном еще вкуснее. Попробует, вам понравиться.
